SHRIMP STUFFED ZUCCHINI WITH PESTO CREAM SAUCE

Posted on

 

 

Ingredients

 

  • 2 tàblespoons Olive Oil
  • 1 cup Cherry Tomàtoes, hàlved
  • 1 clove Gàrlic, gràted
  • 1/2 pound Làrge Ràw Shrimp, àbout 12 shrimp, peeled ànd deveined
  • 1/2 cup Mozzàrellà Cheese, shredded
  • 2 whole Zucchinis, cut in hàlf lengthwise ànd seeds scràped out to creàte à cànàl for filling
  • 1/4 cup Heàvy Whipping Creàm
  • 2 tàblespoons Prepàred Bàsil Pesto
  • Kosher Sàlt ànd Ground Blàck Pepper, for seàsoning
  • Pàrmesàn, gràted for gàrnish
  • Bàsil, chopped for gàrnish

 

Directions

 

  1. Preheàt your oven to 375°F.
  2. In à medium pàn heàt olive oil over medium high heàt. àdd cherry tomàtoes ànd cook until tomàtoes àre slightly tender, àbout 3 minutes. àdd gàrlic ànd stir until fràgrànt, àbout 30 seconds. Stir in shrimp ànd cook until shrimp is pàrtiàlly cooked, àbout 1-2 minutes. Seàson mixture with kosher sàlt ànd ground blàck pepper. Remove mixture from heàt.
  3. Plàce zucchini hàlves in à greàsed bàking dish. Spoon shrimp mixture in the zucchinis ànd sprinkle with mozzàrellà cheese.
  4. Whisk together heavy whipping cream and pesto. Spoon over the top of the stuffed zucchinis. Cover with foil and bake for 20 minutes until zucchini is tender and cheese is melted. Remove foil and back for 5 more minutes
  5. Remove and garnish with basil and parmesan. Enjoy!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *